C’est très facile de faire du fromage maison. Que ce soit pour du parmesan, mozzarella, sérac, camembert ou tomme… le principe est le même. La différence réside dans l’étape de préparation. Pour ce faire, vous aurez besoin de lait et c’est parti !
Quel lait utiliser pour faire du fromage ?
Étant donné que le lait cru ne se conserve pas, car il devient rapidement acide. Du coup, pas possible de faire du fromage avec. Le plus important est que vous utilisez du lait cru fraîchement récolté de la ferme. Sachant que la température naturelle du lait cru est de 32 °c.
Peu importe la provenance du lait, que ce soit du lait de vache, de chèvre ou de brebis. La seule différence est la saveur. Un fromage au lait de chèvre ne donne pas le même goût qu’un fromage au lait de vache.
Il est possible de fabriquer toutes sortes de fromage. Pour 1 kg de tomme par exemple, vous aurez besoin de 10 litres de lait cru. D’ailleurs, cette même quantité de lait vous permettra de produire un sérac de 400 grammes.
Étapes pour fabriquer une Tomme
La transformation du lait en fromage suit une dizaine de phases que vous découvrirez étape par étape. À cet effet, vous aurez besoin d’une grande marmite. Avoir une cave est un plus ! Notamment pour l’affinage de votre fromage.
La première étape consiste à ensemencer et emprésurer le lait afin de le faire cailler. Vous pourrez accélérer cette étape en vous procurant des tubes contenant des ferments et de la présure. Sachant qu’un tube est conçu pour 5 litres de lait. En l’état, vous aurez besoin de deux doses.
Commencez par faire chauffer, au bain marie, le lait à 40° dans un seau en plastique alimentaire, ensuite versez les deux tubes dedans. Gardez le lait à température ambiante (entre 20 et 25 °C). Une heure après, vous remarquerez que votre lait ensemencé commence à cailler et à se gélifier.
Désormais, il faudra le décailler pour récupérer le petit lait. Pour ce faire, coupez le lait en cubes d’un centimètre, à l’aide d’un pic à brochette ou d’un couteau fin. Ensuite, replacez le seau dans la marmite, brassez doucement les cubes de lait sans les casser, en plongeant votre bras dans le seau. Puis, augmentez sa température jusqu’à 36 °C, toujours au bain-marie.
L’étape de brassage vous prendra une quarantaine de minutes. Passé ce temps, prenez un moule, placez dessus un tissu fin et versez-y le lait. Le tissu sert à filtrer le lait caillé et récupérer le petit lait. Pour information, le petit lait vous permet de faire du sérac ou de la brousse.
Repliez le tissu sur le lait caillé en le recouvrant d’un autre moule et en posant dessus un outil pesant 5 kilos, puis réservez de côté. Cela sert à égoutter le lait caillé, une première fois.
Passées 30 minutes, enlevez délicatement le poids ainsi que les plis du tissu. Vous remarquerez que le lait s’est transformé en fromage. Ôtez-le du moule et posez-le sur votre plan de travail en tirant bien sur l’étoffe. Remettez, une deuxième fois, votre fromage dans le moule. Placez le double du poids et laissez égoutter encore une douzaine d’heures.
Ensuite, afin d’éliminer l’excédent d’eau contenu dans le fromage. Démoulez votre fromage et plongez-le dans un bocal rempli d’eau et de sel durant une douzaine d’heures. Passé cette durée, égouttez une nouvelle fois votre fromage sur une plaque perforée, pendant encore une douzaine d’heures.
Enfin, laissez votre fromage s’affiner doucement sur une planche en pin. Si vous le placez en cave, le rendu sera meilleur. Dans les deux cas, tournez le de chaque côté, tous les deux jours.
L’étape d’affinage est la plus longue étant donné que cela peut prendre plusieurs mois. Par ailleurs, vous pourrez le déguster à partir de deux mois. Notez que plus l’affinage est prolongé, plus le fromage sera meilleur.
L’art de la fabrication du fromage, notamment la tomme, s’avère être très chronophage. Mais, le jeu en vaut vraiment la chandelle !
