La mozzarella et la burrata sont deux fromages typiques italiens. L’un a vu le jour à la région de Campanie, l’autre à la ville de Pouilles. Cependant, leur différence ne relève pas de leurs origines respectives. Découvrez ci-après comment distinguer la mozzarella et la burrata.
Quelle est la particularité de la mozzarella ?
Comme la plupart des fromages, la mozzarella est faite à base de lait de bufflonne caillé. Sa dénomination est un clin d’œil à la découpe “mozza”. Pour fabriquer de la mozzarella, on ajoute de la présure de veau pour faire cailler le lait. On laisse reposer le fromage puis on procède au filage. Pour ce faire, on fait chauffer le fromage au bain marie pour ensuite le malaxer.
C’est grâce à cette opération qu’on obtient une mozzarella bien élastique. Après le filage, on forme notre mozzarella, en boule, en tresse ou en billes. Pour l’utiliser ensuite dans des entrées, gratins ou pizzas. On peut même faire de la mozzarella fumée (affumicata).
D’ailleurs, si vous tombez sur une étiquette dotée d’un macaron aux couleurs de l’Italie, avec une tête de buffle. Soyez certain qu’il s’agit d’une mozzarella di bufala campana bénéficiant d’une AOP. Cela garantit que ce fromage ait été fabriqué avec du lait de bufflonne provenant de Campanie (Italie) en respectant la recette traditionnelle.
Mis à part l’appellation d’origine protégée, certaines mozzarellas possèdent la dénomination “spécialité traditionnelle garantie”. La STG atteste que le fromage est fabriqué suivant la recette traditionnelle italienne, sans pour autant être fabriquée en Italie.
Quelle est la particularité de la burrata ?
D’une autre part, la burrata est également fabriquée de la même manière que la mozzarella. La différence se constate à la dégustation, elle est ferme à l’extérieur et onctueuse à l’intérieur. On constate dans le cœur du fromage une crème coulante.
Tout comme la mozzarella, la burrata bénéficie également d’une indication géographique protégée. Elle fut découverte à Andria, ville des Pouilles. Pour reconnaître l’IGP de la burrata, on constate un logo bleu et blanc avec l’aumônière nouée. Toutefois, ce type-là spécifiquement est rare à trouver, étant donné qu’elle est remplie de crème fraîche et doit être consommé très rapidement.
Pour résumer, à la base, la mozzarella fut fabriquée avec du lait de bufflonne, mais d’autres versions au lait de vache existent. Le lait de bufflonne, étant plus riche en graisses et protéines que le lait de vache, donne une mozzarella di bufala plus goûteuse.
D’autre part, la burrata est essentiellement faite à base de lait de vache, mais on retrouve également des versions au lait de bufflonne. De plus, la burrata di bufala est plus crémeuse qu’une burrata au lait de vache.
Par conséquent, on distingue la mozzarella et la burrata grâce à leur aspect. La première est ferme et la seconde onctueuse. De plus, le choix du lait joue également un rôle important dans leur saveur.
